釀鯪魚：棠哥的故事

與棠哥聊起家鄉特色菜時，他首先提到的便是 「釀鯪魚」。棠哥憶述，祖籍中山的媽媽在他小 時候經常為他烹飪煮家鄉特色菜。而釀鯪魚則是其中的一道經典菜餚。他說媽媽會去掉鯪魚的骨頭和肉，再將肉剁碎並加入臘肉碎、蝦米和花生粒，最後將材料釀回魚皮內煎熟。棠哥在回憶釀鯪魚的烹調過程時，言語間充斥著一份對美食的熱誠以及對兒時回憶的留念。他亦在訪談中分享了自己對食材處理的獨特見解。當提及坊間有人在釀鯪魚內加入蝦膠時，他強調所有食材包括蝦膠在內，必須用「剁」的方法才能維持食材本身的質感。 「以前冇攪拌機架嘛，你用攪拌機其實 係破壞曬啲肉嘅纖維，冇咁好食。你用『剁』， 『剁』完出嚟零舍有咬口」。可見棠哥對於美食是非常講究的呢!

另外，棠哥亦和我們分享了其他特色中菜，如“焗蟹盒”、“發財好市排骨湯”、“金銀潤”等等。當中 許多菜式都是因為其家人是生意人的關係才有緣品 嚐到。棠哥表示自己廚藝不算出色，卻喜歡各式美 食，是位地道的“老饕”。他在訪談中與我們分享了不同範疇的知識，如舊時與現在處理豬肉程序上 的不同、傳統“嫁女餅”的意義，以及舊式捕魚船上 魚隻的保鮮方法等，可見棠哥於食物方面是個見識 淵博的人，無不體現出他對生活的熱愛。